La raccolta dello zafferano comincia quando il caldo estivo più acuto diminuisce, e i fiori viola e rossi dello zafferano cominciano a fare capolino nelle piantagioni. Indicativamente da settembre a novembre, con possibili variazioni a seconda del paese e del clima. Zafferano 3 Cuochi, brand che vanta oltre 80 anni di presenza sul mercato, ha fornito alcuni dati su quantità e luoghi di produzione.
Dove si coltiva lo Zafferano
I paesi principali produttori di Zafferano sono Iran, India, Kashmir, Marocco, Grecia e Spagna. I fiorellini crescono anche in Italia, in particolare in Abruzzo e Sardegna,
ma anche in Toscana, Lombardia, Piemonte e Friuli. La raccolta dura circa 25 giorni, sempre nelle prime ore del mattino o al tramonto, prima che i fiori si schiudano, in modo che successivamente i pistilli rosso vivo possono essere staccati a mano. Verranno poi essiccati e sterilizzati in forni.
Quantità e naturalità
La raccolta "pesa" ogni anno circa 200 tonnellate di Zafferano, la produzione mondiale di questa spezia, corrispondenti a circa 30 miliardi di fiori. Per questo la raccolta è faticosa, e deve essere artigianale. E anche la coltivazione non deve usare fertilizzanti o pesticidi che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Garanzie per lo Zafferano 3 Cuochi
I consumatori italiani sono garantiti dalla legge Regio Decreto 2217 del 1936 per quanto riguarda ciò che viene messo nella bustina di zafferano, ovvero solo la parte apicale dello
zafferano. Zafferano 3 Cuochi confeziona una miscela di zafferani che varia in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno, in polvere. La polvere infatti ha una resa migliore rispetto ai pistilli, perché si scioglie meglio e prima. I pistilli inoltre potrebbero essere trattati per riportarli al colore rosso, quando sono troppo vecchi per essere veduti. A ulteriore tutela della qualità dello zafferano c'è il prezzo, legato alla naturalità e artigianalità del prodotto.
Lo Zafferano 3 Cuochi quindi seleziona una miscela dal gusto delicato, dispone di un laboratorio specializzato nel controllo qualità lungo tutto il processo di lavorazione, garantisce gli standard nel tempo e conserva lo zafferano in modo che conservi a lungo le proprietà organolettiche.
Le fasi della lavorazione
Una volta raccolti i fiori manualmente, questi vengono posti in ceste di vimini. La fase successiva è la sfioratura, ovvero la separazione dei 3 stimmi dalla corolla, sempre a mano. Gli stimmi vengono poi collocati su setacci e sottoposti al calore per breve tempo, il sole o un piccolo forno o braciere, per
l'essiccazione. I fili perdono così i cinque senti del loro peso, quindi per produrre 1 kg di zafferano essiccato servono 150 mila fiori e 500 ore di lavoro. Per una bustina da 1,15 g di Zafferano 3 Cuochi ci vogliono 20 fiori, ovvero 60 pistilli. La polvere di qualità è uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo, sapore deciso e profumo intenso. Se presenta grumi e non scivola agevolmente dalla cartina potrebbe essere stato sottoposto a umidità, quindi contenere microorganismi contaminanti.
