Anche per il 2007, secondo dati Federalimentare, la salumeria si attesta al quarto posto nella classifica dei principali comparti produttivi dell'alimentare, con 7,5 mio di euro di fatturato. Chiediamo a Francesco Pizzagalli, presidente di Assica, di commentarci l'andamento di un settore fortemente strategico per l'economia nazionale.
Ritiene soddisfacente il bilancio dell'ultimo anno?
La salumeria italiana vive oggi una situazione complessa: a fronte di uno sviluppo settoriale tipico di un comparto maturo, negli ultimi anni è stata capace di introdurre alcune innovazioni, come le confezioni in atmosfera modificata, che hanno permesso di coniugare i prodotti della tradizione con le esigenze dei consumatori moderni. Anche grazie allo sviluppo di questo nuovo mercato, dai primi dati consuntivi del 2007 abbiamo la percezione che il mercato italiano possa segnare una piccola crescita. Nel contempo, viviamo un costante e deciso aumento delle spedizioni all'estero, giunte ormai a superare il 10% del valore della produzione. Il 2007 si è chiuso con un incremento in quantità di oltre il 4% e in valore di oltre il 6,5%.
Quali sono le famiglie di prodotto trainanti?
Nel 2007 sembra aver avuto la maggiore crescita il prosciutto crudo, che ha raggiunto per la prima volta il prosciutto cotto in testa alle preferenze dei consumatori. Buone performance vengono anche dalla mortadella e dai wurstel, mentre i salami paiono sostanzialmente stabili.
Quali sono le aree di prodotto e/o i canali nelle quali individuate le più interessanti potenzialità di sviluppo?
Lo sviluppo del preconfezionato sta permettendo, anche nei salumi, l'elaborazione di alcune politiche di brand che sicuramente possono considerarsi uno stimolo positivo per la crescita delle aziende del settore. Questa nuova possibilità di “firmare” le fette -unita ad una scarsa cultura del brand tra le aziende della salumeria- ha tuttavia portato ad un'enorme crescita delle Private Label. Si tenga conto che le confezioni in Atp sono un settore particolarmente dinamico anche sul fronte dell'esportazione, visto che permettono di aumentare la penetrazione in Paesi con una scarsa cultura salumiera -nei quali è complesso e costoso formare personale che sappia trattare e servire in maniera corretta i nostri prodotti- e nei canali della distribuzione moderna internazionale dove è limitatissima la presenza dei banchi assistiti e tutto viene venduto in modalità self service. Ne è dimostrazione, per esempio, la forte crescita del Regno Unito che è diventato in pochi anni il nostro terzo mercato di rifermento.
Il settore suinicolo è in crisi per sovrapproduzione e per la concorrenza estera.
Quale è la ricetta per risanare l'intera filiera?
Tutto il settore ha un grave problema di redditività, che si posiziona ormai a livelli di guardia. Oggi ci troviamo di fronte a una grave crisi dell'intera filiera, che si sta riversando in maniera maggiore sull'allevamento il quale sconta un eccesso di produzione a livello italiano ed europeo, a cui si è aggiunta una crescita imprevista -quantomeno nella dimensione- dei costi dei mangimi. Al tempo stesso in tutta Europa emerge evidente la quasi impossibilità di aumentare i prezzi al consumo di carne suina e prodotti derivati, a causa della debolezza dei consumi e della pressione commerciale esercitata dal crescente potere della gdo. Da ciò deriva la generale sofferenza di tutte le componenti produttive della filiera. Una difficoltà che potrà essere superata agendo da un lato sull'offerta di carne suina e, dall'altro, attraverso la definizione di regole più eque nei rapporti con la distribuzione. Il prezzo dei mangimi, tenendo conto che le scorte mondiali di cereali sono ai livelli minimi dagli anni '50, non sembra infatti poter beneficiare dell'annunciato aumento della produzione della campagna 2007.
