Presentato a Host-Milano, la fiera internazionale dell’ospitalità, L’altra metà del cibo, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi è uno strumento pratico nato dalla collaborazione di Metro Italia e Apci (Associazione professionale cuochi italiani), Banco Alimentare, Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e con il sostegno di Maria Chiara Gadda, promotrice della legge 166/2016, che ha lo scopo di ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera agroalimentare.
Nel Vademecum i ristoratori troveranno spunti per sensibilizzare i propri clienti attraverso menù ben strutturati ed esplicativi, affinché possano ordinare consapevolmente, gestire con attenzione la dispensa, valutare le migliori preparazioni fino a valorizzare ogni potenziale scarto, conoscere le modalità di conservazione dei cibi e donare eventuali eccedenze.
"In qualità di partner a 360° della ristorazione, per noi di Metro Italia è fondamentale garantire la sostenibilità del business dei nostri clienti a tutti i livelli -commenta Nicolò Picco, responsabile della strategia commerciale (Head of Commercial Strategy) di Metro Italia-. Ci impegniamo costantemente per ideare soluzioni pratiche e concrete che permettano loro di gestire al meglio i propri locali. Anche il vademecum #zerosprechi va in questa direzione, ma vuole avere una spinta in più. Massimizzare il proprio food cost, migliorare l’efficacia dei menù, ideare proposte in linea con il format del locale, avere uno staff sensibile al tema dello spreco stesso non è solo una questione di efficienza del business, ma è prima ancora una grande sfida culturale di cui tutti gli attori del mercato dei consumi fuori casa sono chiamati a farsi carico, perché il prodotto alimentare non è un prodotto qualsiasi e ha in sé un valore etico unico".
"Sostenibilità e lotta allo spreco sono temi che nel ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, passano anche attraverso l’istruzione del personale -aggiunge Paolo Gramaglia, chef e proprietario del President-. Ogni settimana faccio con i miei collaboratori una riunione specifica sull’argomento, affinché ciascuno abbia sempre chiaro che il semplice non-spreco non è sufficiente se al gesto fisico non si accompagna la creazione di una consapevolezza mentale che lo rende naturale e quotidiano. Solo così, partendo dalla formazione di ciascuno, possiamo realmente dare valore a L’altra metà del cibo".
"La ristorazione è tra i settori che più hanno pagato le conseguenze della pandemia -aggiunge Marco Lucchini, segretario generale della Fondazione Banco Alimentare Onlus- Banco Alimentare è onorato di aver potuto condividere nel Vademecum i suoi 32 anni di esperienza quotidiana nel recupero di cibo ottimo, che non trova sbocco nel mercato ma diventa preziosa risorsa per migliaia di associazioni che accolgono più di un milione e mezzo di persone in difficoltà nel nostro paese".
“Dobbiamo sentirci tutti ambasciatori di una vera cultura antispreco, in grado di unire prevenzione e valorizzazione delle eccedenze attraverso la solidarietà sociale. Il vademecum sviluppato da Metro, Banco Alimentare, Apci e Scuola Superiore Sant’Anna é in sintonia con lo spirito della legge antispreco, perché mostra quanto sia fondamentale attivare reti di collaborazione tra profit e non profit per un obiettivo comune – commenta Maria Chiara Gadda, promotrice della legge antispreco-. Per ottenere risultati consistenti bisogna rimuovere i colli di bottiglia rappresentati da burocrazia e barriere culturali, l’obbligo di donazione di cui talvolta si parla è un approccio semplicistico. La legge antispreco funziona perché ha estremamente semplificato e agevolato fiscalmente il recupero delle eccedenze. Iniziative come il vademecum per una ristorazione zerosprechi, aiutano a promuovere un sistema di economia circolare in un settore complesso come questo, coniugando la prevenzione in cucina e la corretta comunicazione al cliente con la donazione dell’invenduto”.
Metro Italia collabora da anni con la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa che ha costruito con l’azienda analisi nel tempo sempre più dettagliate di questo specifico ambito dei consumi e dei comportamenti.
“ll team di ricerca del Laboratorio SuM, della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha fatto affidamento sulle proprie esperienze e competenze pluridecennali sul tema del cibo sostenibile e della lotta allo spreco alimentare per supportare i partner del progetto nello sviluppo di questo vademecum fondandosi anche sui risultati degli studi condotti nel recente passato su questi temi sempre in collaborazione con Metro Italia -commenta Fabio Iraldo -condirettore del Laboratorio SuM - Sustainability Management della Scuola Superiore Sant'Anna-. Ovviamente il valore aggiunto di coinvolgere 12 chef ambassador nella fase sperimentale e di test del vademecum ci ha consentito di massimizzare il taglio pratico e concreto di queste linee guida. Un approccio, questo, che risponde alla cosiddetta terza missione degli istituti universitari, la capacità, cioè, di trasformare una ricerca e le sue teorie in una soluzione realistica e concreta, applicabile nella società attraverso il dialogo e il lavoro con tutti i soggetti: impresa, istituzioni, associazioni e enti no profit”.
Il connubio tra lavoro teorico e di ricerca e la sua declinazione pratica nell’azione quotidiana è il punto di forza di questo progetto che ha mosso i primi passi su solidi valori etici e li ha tradotti in possibilità di diffusione attraverso comportamenti che si auspicano divenire sempre più consueti per i professionisti della ristorazione.
