Categoria di base che ha vissuto un discreto processo di differenziazione, l’aceto cerca di svincolarsi almeno in parte dal vissuto di prodotto banalizzato e dalla mera logica di prezzo. Negli ultimi anni il display si è arricchito, è aumentato il numero medio di referenze, trasversalmente a tutti i canali e aree geografiche, offrendo al consumatore più opzioni di scelta. Il business è concentrato in particolare in ipermercati e supermercati, che totalizzano oltre il 60% in volume, ma nel recente passato hanno evidenziato un trend significativo di crescita soprattutto i discount. Il valore sviluppato si può stimare superi i 115 milioni di euro per un volume di poco oltre i 60 milioni di litri. Soffermandoci sulla segmentazione, in valore l’assortimento è rappresentato per quasi il 43% dall’aceto standard, per una quota vicina al 39% dalle specialità, per il 16% dall’aceto di mele, mentre la quota restante, marginale, è coperta da altri tipi di aceto. Dando uno sguardo all’andamento delle vendite nella gdo, il punto di vista di Carmelo Carriero, direttore acquisti Crai, è che “il mercato dell’aceto nel suo complesso sia in leggera contrazione, al suo interno però crescono le specialità come l’aceto balsamico e le glasse che insieme all’aceto di mele bio fanno il 40% del comparto. Questo dimostra che i consumatori sono sempre più attenti alla qualità e ai prodotti del territorio anche nell’ambito di categorie considerate di servizio”. Dal canto suo Matteo Di Gregorio, buyer Gruppo Gabrielli, sottolinea che “negli ultimi anni il trend in assoluto più dinamico è quello dell’aceto di mele, che cresce anno su anno grazie ai suoi riflessi salutistici”. Thomas Bottacini, category manager private label Migross, conferma che “il comparto dell’aceto risulta complessivamente abbastanza stabile; ma se andiamo ad analizzare nel dettaglio le categorie nelle quali è suddiviso (aceto di vino, di mele e balsamico) notiamo una crescita di interesse verso quello di mele, soprattutto se biologico”. Secondo quanto dice Giovanna Mennella, responsabile reparto conserve, scatolame e condimenti in Coop Italia “la categoria nel 2017 ha generato buone performance di crescita. I segmenti più dinamici sono l’aceto di vino bianco, l’aceto di mele e il succo di limone mentre l’aceto balsamico, che rappresenta il segmento più importante in termini di fatturato, mostra una leggera flessione”.
A sentire il leader Ponti, il quadro a livello nazionale appare in realtà più che positivo. Il mercato dell’aceto resta infatti estremamente dinamico: gli ultimi dati confermano la tendenza alla crescita dell’intero comparto, registrando un +6% a volume (Iri at ott. 2017). Il driver principale resta il classico aceto di vino ma in percentuale la crescita maggiore proviene dall’aceto di mele che a volume ha raggiunto quasi la dimensione dell’aceto balsamico. Rilevante anche il contributo fornito al comparto dall’aceto di alcool di recente introduzione e sviluppo nel mercato italiano. Il balsamico resta il segmento a maggior valore ed il fulcro dello scaffale, in cui trovano spazio specialità che ne aumentano la versatilità di utilizzo. La tendenza di consumo si rivolge a condimenti delicati e meno aggressivi, da cui la crescita oltre che del mele, anche del condimento bianco (di cui Dolceagro Ponti rappresenta quasi il 90%). Ciò spiega anche l’enorme successo delle glasse che pur rappresentando solo il 2% dei volumi del mercato valgono un decimo del valore.
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