È molto più che una relocation quella del ristorante Filippo La Mantìa a Mercato Centrale di Milano: è un nuovo modo di vedere e vivere la ristorazione all’interno di un contenitore non tradizionale (soprattutto per un oste e cuoco, come si definisce La Mantia), sebbene ispirato a un concetto molto antico come quello dei mercati all'aperto. Dai grandi spazi (due piani) di Piazza Risorgimento, chiusi nel 2020 a causa del lockdown, al nuovo ristorante riaperto a Mercato Centrale, il concetto rimane più o meno lo stesso “sulla falsariga della location originaria, per caratteristiche di design, arredo, colori”, precisa Filippo La Mantia, lo chef-ristoratore palermitano che accoglierà i clienti in quell’originale contenitore enogastronomico, forse uno dei più originali degli ultimi anni, che è Mercato Centrale, la creatura di Umberto Montano, che trova qui, nella stazione Centrale, via Sammartini angolo Piazza Quattro Novembre, una delle sue più complete incarnazioni culinarie e palatali: 30 artigiani, come ama chiamarli Montano. E fra i 30 c'è ora anche La Mantia che qui nel nuovo ristorante farà buffet a pranzo e cena alla carta, anche se i menù sono indicativi e l’ideale di La Mantia sarebbe "quello di sostituire i menù con le lavagnette".
Il servizio del ristorante prevede, dunque, una doppia formula: a pranzo, buffet a prezzo fisso (come quello domenicale del ristorante in piazza Risorgimento), assistiti dello stesso La Mantia e dal personale di sala. A cena, carta semplificata con i suoi cavalli di battaglia come le arancine, la caponata e il couscous. L'offerta si troverà anche su Cosaporto.it, già presente al Mercato Centrale e partner di La Mantia al tempo di Piazza Risorgimento.
La Mantia si definisce lui stesso autodidatta, ha cominciato, tanti anni fa a cucinare per i privati, quando arrivò a Roma da Palermo. La Mantia si distingue per un’idiosincrasia verso i soffritti ("va bene tutto, ma no a cipolle, aglio, scalogno, porri: amo il profumo del basilico, della menta, degli agrumi, della cannella, del finocchietto”) e una predilezione per i frullati (“il frullatore è indivisibile dalla mia persona”) che lo ha portato a sue invenzioni in cucina come il pesto di agrumi. Il suo primo ristorante si chiamava Zàgara (arancia in siciliano), lo aprì nel 2002. Dopo una parentesi in Estremo Oriente, ritorna a Roma dove apre un nuovo ristorante, al Pantheon. A Mercato Centrale sta festeggiando una rinascita dopo la chiusura del suo ristorante in Piazza Risorgimento. Ma sta festeggiando anche Umberto Montano, presidente di Mercato Centrale, che mi ricorda, e forse ce n’è sempre bisogno, il disastro che ha rappresentato la pandemia per tutto il settore della ristorazione: “la gente pensa che sia paragonabile a una gomma bucata -mi dice Montano- no, abbiamo bucato tutte e quattro le gomme, fuso il motore e sfasciato la macchina. Noi di Mercato Centrale riusciremo forse a raggiungere nel 2024 gli obiettivi che ci prefiggevamo per il 2020-2021”.
L'inquilino di Grandi Stazioni Retail
Mercato Centrale è un sistema che dà lavoro a 1.500 persone. Solo a Milano sviluppa 5.500 mq con 400 persone al lavoro. Umberto Montano si definisce molto modestamente un “inquilino” di Alberto Baldan, ceo di Grandi Stazioni Retail che oggi ha ricordato la valenza strategica del trasporto ferroviario nel’ambito del Pnrr: “le ferrovie, alta velocità compresa, rappresentano la quota più alta del Piano nazionale di ripresa” ha precisato Baldan. Stazioni come Milano Centrale, ma non solo, pensiamo a Roma Termini, Torino Porta Nuova, Bologna Centrale, non sono quindi soltanto luoghi di passaggio e di transito, il retail e la ristorazione con la loro accoglienza, offerta, socialità, sono fondamentali nel mix logistico-urbanistico. “Mercato Centrale, oltretutto, non è nato per le stazioni -aggiunge Umberto Montano- il primo lo abbiamo aperto a Firenze, in pieno centro, e per esempio qui a Milano Centrale solo il 3-5% dei clienti è di passaggio come viaggiatore, il resto viene dalla città, è residente”.
Lo spazio e il menu
Progettato dallo studio Lissoni & Partners, il ristorante Filippo La Mantia – Oste&Cuoco sviluppa 140 metri quadrati con circa 80 coperti. Il menu cambia seguendo la stagionalità, anche se tra gli ingredienti preferiti dal cuoco spiccano quelli estivi, che ricordano il sole della sua terra: pomodoro, melanzane, basilico e gli agrumi, il tratto distintivo della cucina di Filippo La Mantia. Il menu si apre con grandi classici come la caponata di melanzane, l'arancina di riso, macco di fave e sarde alla beccafico. Proprio la caponata è protagonista di un’iniziativa a scopo benefico: per ogni piatto venduto La Mantia devolverà 1 euro per sostenere l'impegno umanitario della Croce Rossa di Milano.
In cucina, al fianco di La Mantia, troviamo il sous chef Michele Marrone, con un menu all'insegna della tradizione siciliana, che spazia da una proposta di frittate fino ai primi: spaghetti alla Norma, pasta mista con patate, piselli, caciocavallo e polpettine in umido, couscous con ragù di totano, bucatini con le sarde e l'anelletto palermitano con vongole, pesto di pistacchio e carciofi fritti. I secondi accontentano gli amanti della carne e quelli del pesce, tra involtini di vitello, agnello con mela Renetta e carciofi, arrosto panato e falsomagro "aggrassato" alla palermitana, fino ad arrivare agli involtini di pesce spada, il cubo di baccalà e la parmigiana di pesce spatola.
La carta dei dolci, altrettanto variegata, si divide tra una sezione dedicata alla tradizione, con cannolo alla ricotta e cassata palermitana, e una all'insegna all'innovazione, firmata da Luca Cimatti e Anna Lorato, che include pavlova, biancomangiare alle mandorle con couscous dolce e gelo di arance.
Nel nuovo ristorante trovano spazio anche le altre passioni dell’oste e cuoco: la fotografia, con una selezione di scatti del fotografo Gianmarco Chieregato in esposizione permanente, e la musica, con un pianoforte per concerti dal vivo. "Voglio far diventare questo locale un posto all'insegna del rock e blues". In effetti, la musica è un po' sparita dal mondo dei ristoranti e dei locali.
Tutti i giorni
Il ristorante è aperto tutti i giorni a pranzo dalle 12 alle 15 e a cena dalle 19,30 alle 23. Prenotazioni allo 02/37928410. A pranzo la proposta è a buffet assistito a prezzo fisso e comprende una bottiglia di acqua e un calice di vino a persona, con l’aggiunta del caffè per il pranzo a buffet della domenica.
