È il prodotto più quotidiano di tutti, ma un po’ come la carta stampata, il pane sta cambiando e si adatta alle nuove richieste dei consumatori. Se cala il suo consumo, 2,4 punti a volume, aumenta quello di pizza, (2,9%) dice il report di Italmopa, Associazione Mugnai Industriali d’Italia e relativo al 2017. Si vende meno pane sfuso e più surgelato, +10%, più prodotti innovativi, salutistici, per esempio preparati con farine integrali, o realizzati con farine locali che crescono a due cifre. Tutte innovazioni che non sbilanciano l’attrattività di questo reparto che conserva sempre un forte valore differenziante. “Come tutti i freschi -dichiara Stefano Pistis, product manager di Cefla Shopfitting- la panetteria ha una grande forza di attrazione verso i clienti. Oggi attraversa un momento di grandi cambiamenti ed evoluzioni che richiedono soluzioni efficienti, al contempo comode e attraenti per la clientela che deve avere un accesso confortevole al prodotto esposto”. L’inserimento di forni e attrezzature particolari per esempio ha un impatto sugli allestimenti e i retailer tendono a investire per dare spazio a nuove idee soprattutto verso il pronto consumo. “I discount -prosegue Pistis - si concentrano sul libero servizio, ampliando lo spazio del reparto e facendone un proprio punto di forza, con forni integrati e una particolare attenzione all’offerta di gamma. Super e ipermercati, invece, a seconda dell’enfasi posta sul reparto, aumentano spazi e assortimento, andando dal libero servizio al banco servito”.
Il reparto aspira al ruolo della panetteria stand alone, le insegne tendono a valorizzarlo puntando sul prodotto appena sfornato e sul pronto al consumo. Cefla Shopfitting risponde a tutte queste esigenze con la flessibilità: se aumenta l’area dedicata al pane, accanto alle soluzioni murali, con o senza banchi serviti, propone anche installazioni a isola “per dare profondità al reparto -dice Pisti -, con una maggiore vivibilità, una migliore percorrenza, tempi di permanenza più lunghi, a vantaggio della customer experience”. Strutture basse quindi, come tavoli, cesti e composizioni personalizzate, per dare risalto alla componente artigiana e alla freschezza del prodotto in esposizione. Per esempio il Sistema 3x3 di Cefla, permette di gestire le diverse situazioni, a muro o fruibili da tutti i lati. Insieme al team specializzato in Retail Design, Cefla ha sviluppato un’idea di reparto integrato basata sulle emozioni: il retailer illustra quale feeling vuole trasmettere al cliente e insieme si costruisce l’allestimento del reparto in ogni dettaglio. “Le richieste dei retailer variano e si ampliano insieme al reparto -precisa Pistis-, spesso chiedono strutture modulari basse capaci di rievocare territorio e artigianalità della produzione, rettangolari e con quattro piedi a terra. L’obiettivo è una esposizione accattivante ed elegante dei prodotti sui tavoli”. La cultura dello specializzato attrae da sempre la distribuzione moderna e non solo nelle atmosfere: “Si cerca di dare lo stesso servizio -commenta Massimo Pallaro, retail design manager di Competence, società di progettazione del gruppo Itab-: abbinare al pane a libero servizio anche il corretto spazio del servito, magari con la pasticceria secca, pizze e focacce. Anche la qualità si sta avvicinando molto a quella dello specializzato e le aree dedicate aumentano. Il pane fidelizza”.
La location è importante per qualificare il reparto. Per esempio, nelle grandi città vicino a scuole e uffici ci sono più opportunità per inserire prodotti pronti da consumare o abbinare al pane la gastronomia e il bar, assolvendo a più bisogni contemporaneamente. Il banco servito con il pane imbustato al momento è sempre più richiesto, racconta Pallaro, perché referenza “sensibile” e non a tutti piace l’acquisto del pre-confezionato. Chi punta a dare più enfasi sceglie banchi che abbinano servito e take away sfruttando così al massimo lo spazio. “L’innovazione in questo reparto è proprio nella gestione degli spazi -spiega Pallaro-. Si tende a creare negozi più accoglienti ma lo spazio è tiranno, quindi si sfrutta l’effetto di coinvolgimento, atmosfera e sicurezza che può dare un ambiente, molto curato capace di fare vivere un’esperienza al cliente che fa la spesa”.
Wanzl, forte di una stretta partnership con un retailer tedesco, ha sviluppato un progetto espositivo dedicato al pane a libero servizio. Bake Off, questo il nome della soluzione, ha avuto sviluppi successivi con una serie di varianti, basate sull’analisi e reazione del mercato, non solo quello italiano. Grazie a queste caratteristiche è stato inserito come prodotto standard oppure in test presso altre insegne in Italia.
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