L'ottimizzazione della gestione dei freschi a breve scadenza, e le opportunità per la gdo: questo il tema del recente convegno organizzato da Mark Up e Gdoweek con la collaborazione di Checkpoint.
Lavorare sulla gestione dei freschi significa, fra le varie cose, affrontare la questione della gestione dello spreco alimentare, e della sua riduzione, aspetto particolarmente impattante quando si parla di alimenti a bassa shelf life. Ma quante sono le eccedenze elementari prodotte e, soprattutto, cosa si fa per ridurle? Una prima risposta alla domanda arriva dall'esclusiva ricerca qualitativa, presentata da Marilena Colussi, ricercatrice marketing e consulente brand, specializzata nei settori food&drink e retail: "Mediamente viene sprecato il 5% del prodotto fresco -spiega Colussi-. La percentuale può variare in base ai periodi dell'anno e al tipo di format di negozio, anche all'interno della stessa catena".
Per contenere lo spreco, le azioni messe in campo dalle insegne sono parecchie: si spazia dall'accorciare il più possibile la filiera, magari attraverso partnership con i produttori, sino all'attivazione di sistemi di autocontrollo in reparto: "Si tratta di un'insieme di procedure realizzate dagli addetti, spesso appoggiandosi a dispositivi digitali, per fare la conta dei prodotti in scadenza -continua Colussi-. A seguito di ciò, i freschi sotto data vengono spostati in apposite vasche e proposti a prezzi ribassati, o possono essere riutilizzati per nuovi preparazioni alimentari, piuttosto che venire ceduti a enti non profit".
Centrale, in ottica di contenimento delle eccedenze alimentari, è il tema della migliore organizzazione degli ordini, per esempio attraverso sistemi informativi ad hoc che consentano ai distributori di essere più efficaci, possibilmente comprando solo la merce davvero necessaria: "Allo scopo, stiamo intervenendo attraverso un progetto molto ambizioso di riordino con l'intelligenza artificiale, che intendiamo testare anche sull'ultra fresco -spiega Marco Bartesaghi, direttore acquisti freschi Bennet- Il sistema, con algoritmi di riordino molto evoluti, dovrebbe farci abbassare di parecchio l'incidenza dell'errore umano".
Il ruolo della tecnologia, quindi, si fa sempre più rilevante per assicurare una miglior gestione di freschi e freschissimi. Un'opzione, in questo senso, potrebbe essere l'applicazione, anche nel food, della tecnologia Rfid, ovvero dell'etichetta intelligente: "Vogliamo introdurre l'Rfid, molto comune nel fast fashion, anche nell'alimentare, per portare gli stessi benefici a livello di operation, di risparmio di mano d'opera e soldi -ammette Alberto Corradini, Italy Business Unit Director presso Checkpoint Systems ed RFreshID sales director Emea-. Stiamo provando a farlo con RFresh ID, sistema che usa tecnologia Rfid sulle vaschette del fresco, per una gestione della categoria facile, veloce, efficace". Il primo test relativo a RFresh ID, effettuato per un periodo di 6 mesi su 6 store della gdo, ha portato risultati interessanti:
- circa il 70% di tempo in meno rispetto alla versione manuale
- una riduzione degli sprechi che è passata, in 60 giorni, dal 5-6% medio al 2-3%
- una precisione dell'inventario sostanzialmente del 100%, vs errori quotidiani nella conta manuale dei prodotti.
Anche la scelta del pack è nodale per ridurre gli sprechi, dato che consente di allungare la shelf life di freschi e freschissimi: "Il pellicolato (wrap) è la modalità di packaging più usata -aggiunge Colussi-; in questo periodo sta avendo successo anche lo skin (sottovuoto), perché può portare la shelf life dei prodotti fino a 15-20 giorni". Negli ultimi anni, diverse insegne hanno iniziato ad esternalizzare di più il confezionamento dei freschi, tramite centri carne dedicati che, fra i vari plus, permettono di limitare lo spreco legato allo sfrido, potendolo per esempio riutilizzare per fare deglio elaborati: "Grazie al nostro centro di lavorazione delle carni, al servizio della rete vendita, riusciamo a preparare tagli sottovuoto ad hoc -racconta Martina Rizzetto, responsabile controllo qualità Pam Panorama-. Inoltre, con il supporto della rete tecnica, e di macellai competenti, possiamo studiare e proporre al cliente nuove lavorazioni".
Anche Carmelo Carriero, responsabile acquisti freschissimi Cuore dell’isola, player attivo sul territorio sardo, insiste sul ruolo chiave, nella gestione dei freschi, di figure professionali preparate: "Quasi tutti i nostri negozi hanno il banco assistito, quindi possono contare su macellari esperti, il cui contributo è molto significativo nell'organizzazione del reparto, e anche nella gestione delle eccedenze alimentari".
Più eterogenea l'esperienza portata da Despar Italia: "Dato che il nostro Gruppo ha 6 soci sul territorio, la gestione del fresco è differenziata, con aziende che hanno negozi con macelleria e altre che ne sono prive -illustra Tiziano Bonifazi, product manager freschissimi e surgelati Despar Italia-. Chi non ce l'ha, può aver bisogno per esempio di ricevere il porzionato in vaschetta: per questo tipo di esigenze ci rivolgiamo all'industria, che ci invia prodotti proposti in atmosfera modificata".
Aldi, infine, non ha banchi assistiti: "Ci appoggiamo alle tecnologie dei fornitori, che confezionano i freschi per noi e consegnano 6 giorni su 7 -precisa Marco Giugni, director national buying services Aldi Italia-. Tutti i prodotti sono confezionati in atmosfera modificata o in skin, per cui la merce può durare, a seconda del tipo di referenza, da 7 ai 16 giorni circa".
