Il settore della ristorazione registra una crescita importante nonostante il contesto di inflazione che nel 2022 ha raggiunto l'8,1% con un calo nel 2023 al 5,7%. Su questo comparto, Bain & Company Italia in collaborazione con Fipe-Confcommercio ha svolto un approfondimento, presentato in occasione del lancio del Rapporto Annuale Ristorazione. “Il settore HoReCa -spiega Sergio Iardella, senior partner di Bain & Company- sta dimostrando resilienza e adattabilità di fronte alle sfide in corso. Gli operatori che abbracciano l'innovazione e adottano soluzioni tecnologiche saranno meglio posizionati per affrontare il futuro."
Dall'analisi emerge che circa il 70% delle imprese italiane del settore segnala difficoltà nel reperire personale qualificato a cui si potrebbe far fronte rendendo il lavoro più attrattivo. Invece, per quanto riguarda le possibili scelte dei professionisti del settore, ci sono più opportunità strategiche: mantenere i prezzi costanti, aumentando i margini e concentrandosi su categorie/occasioni di consumo con minor sensibilità al prezzo da parte del consumatore, oppure aumentare i volumi attraverso promozioni e/o prezzi più bassi, specialmente per prodotti e servizi per cui i consumatori sono più sensibili a variazioni di prezzo.
La quota di mercato
Nel 2023, le catene di ristorazione rappresentano circa l'11% del mercato (pari a 9,9 miliardi di euro), segnando un’elevata crescita e quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011 (5,8%, 4,2 miliardi di euro). Nel periodo 2018-2022, si sono concluse 28 operazioni di M&A nel settore della ristorazione commerciale, e ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni.
Le strategie per essere distintivi
Per rimanere competitivi sul mercato, gli operatori indipendenti devono puntare su elementi differenzianti rispetto alle catene di ristorazione. A riguardo Aaron Gennara Zatelli,
partner di Bain & Company, chiarisce: "A fianco di grandi player nazionali ed internazionali si stanno facendo spazio anche piccoli operatori nazionali che già contano oltre un terzo della rete. È quella che possiamo definire come l’espansione delle mini-catene. Sul mercato italiano operano oltre 600 gruppi/aziende che sviluppano oltre 850 format/insegne. La ristorazione in catena ha in valore una quota di oltre il 10% dei consumi con una crescita di quattro punti percentuali sul 2019. Le sfide per il futuro riguarderanno principalmente le strategie di sviluppo della rete facendo leva anche su format di successo della ristorazione indipendente, le politiche di prezzo e la progressiva digitalizzazione dei processi di front-end e back-end”.
Cosa cercano i consumatori
L'analisi sottolinea la necessità, da parte dei consumatori, di sperimentazione e socializzazione, soprattutto quando consumano fuori casa. Un desiderio acuito dagli effetti del post pandemia. Per questo motivo, il consiglio ai ristoratori è di offrire un’esperienza molto specifica e personalizzata sulle esigenze del segmento clienti con un focus su offerte specifiche e non generiche.
Oggi si consuma sempre più in fretta e questo sta comportando la diffusione di un trend chiamato “snackerizzazione” della domanda, legato alla rapidità e convenienza di consumo di questa tipologia di prodotti. In futuro, potrebbe diventare sempre più rilevante per gli operatori del settore offrire snack sani e nutrienti.
L'intelligenza artificale
L'AI, è ormai un dato di fatto, sta trasformando radicalmente il modo in cui le aziende interagiscono con i clienti e gestiscono i processi. Ma quanto può essere funzionale? 
Iardella spiega: “L’AI produce per gli operatori indipendenti sia impatti immediati che a lungo termine. Nell'immediato, offre aiuto sia in compiti operativi come nel caso della traduzione automatica di menù o i siti web in diverse lingue, ma anche in decisioni strategiche. Nel lungo termine, l'AI ha il potenziale per influenzare ulteriormente il settore della ristorazione: potrà essere impiegata per monitorare gli inventari in tempo reale e prevedere la domanda di determinati ingredienti, consentendo ai ristoratori di ottimizzare gli acquisti e ridurre gli sprechi. La digitalizzazione dei processi aziendali, comprese nuove capacità e processi di base, è diventata urgente, poiché si ampliano i divari di performance tra le aziende del mondo Consumer Products che hanno fatto investimenti precoci e mirati in questa direzione, e quelle realtà che non si sono mosse. I leader digitali avranno un vantaggio in aree chiave nei prossimi anni. Saranno meglio posizionati per capitalizzare su vaste quantità di dati e tecnologie di GenAI mature per sviluppare sia casi d'uso rivolti ai consumatori che generano entrate, sia applicazioni interne che generano efficienze di costo. I guadagni saranno probabilmente significativi.”
Il futuro
Le previsioni per il futuro sono più che positive per il settore. Infatti, Gennara Zatelli dice: “Il settore HoReCa dovrebbe continuare a crescere nel 2024 a un tasso di circa il 4-5% a valore, nonostante un inizio a rilento in alcuni comparti. Si stima che la componente prezzo contribuirà anche nel 2024 alla crescita del settore, anche per l’effetto trascinamento dovuto all’eredità del 2023, Tuttavia, le sfide persistono".
