Fine dining (letteralmente "cucina raffinata") è quasi sempre riferita al mondo dei ristoranti stellati in Italia, al settore degli chef. Secondo la ricerca di Pambianco, il fine dining si conferma in forte crescita, con il business degli chef stellati che ha registrato un aumento complessivo dei ricavi pari al 17% rispetto all'anno precedente. I dieci principali player hanno infatti raggiunto un totale di quasi 209 milioni di euro, rispetto ai 178 milioni del 2022, evidenziando un notevole consolidamento e diversificazione nel settore.
Il gruppo Da Vittorio guida la classifica con un fatturato di 87 milioni di euro, segnando un incremento del 30% rispetto al 2022, grazie alla diversificazione in ambito catering e ristorazione. Segue Gruppo Cannavacciuolo, che ha chiuso il 2023 con un ricavo aggregato di 24 milioni di euro (+4%). Nel caso della famiglia Cannavacciuolo, a trainare la crescita sono i ristoranti premiati da Michelin, Villa Crespi con tre stelle e il Bistrot a Torino con una stella – e soprattutto l’espansione nell’hospitality con la catena Laqua Collection, che si integra alla ristorazione gourmet. Due esempi emblematici sono gli hotel 5 stelle lusso Villa Crespi (che include l’omonimo ristorante) e il più recente Le Cattedrali Relais by Laqua Collection, aperto contestualmente al fine dining Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti. La Famiglia Alajmo e il mondo Francescana di Massimo Bottura confermano la crescita, rispettivamente con +6% (fatturato 2023 a 19 milioni di euro) e +10% (fatturato 2023 a 18,7 milioni di euro) rispetto all’anno precedente.
Altri nomi top come Enrico Bartolini e Carlo Cracco hanno registrato incrementi del 16% (fatturato 2023 a 15,9 milioni di euro) e del 4% (fatturato 2023 a 12,3 milioni di euro), mentre Niko Romito fa +26% con ricavi a 9,6 milioni di euro.
Giancarlo Perbellini, con 8,6 milioni di euro (+4%), ed Enoteca Pinchiorri, con un +25% che porta i ricavi a 7 milioni di euro proseguono il trend positivo del settore. Segno più anche per il bilancio 2023 di Enrico Crippa che, con il tristellato Piazza Duomo e il ristorante La Piola (in partnership con la famiglia Ceretto), chiude l’esercizio con 6,6 milioni di euro (+10%). La crescita del fine dining italiano è sostenuta da una strategia di diversificazione che si ramifica in settori complementari come il catering, l’ospitalità e la consulenza, segno di un settore in evoluzione che risponde alle nuove esigenze del mercato.
