FinaFina, più chiaro di così: una pizza sottile e leggera, ma non per questo povera di farciture, che noi a Milano conosciamo attraverso Crocca. Dalla pizza napoletana ha preso il diametro, 35 centimetri come per la pizza a ruota di carro. Con la romana, invece, ha in comune la sottigliezza della parte centrale e del bordo, che caratterizza appunto il nome. FinaFina è la nuova attività imprenditoriale di Marco Quintili, pizzaiolo casertano ma trapiantato a Roma, dove lavora da oltre dieci anni e ha aperto quattro ristoranti. Con il quinto locale non ha solo inaugurato FinaFina, ma anche la nuova tipologia di pizza grande e sottile, quasi scioglievole.
La collaborazione con Molino Magri
Marco Quintili, dopo 20 anni di esperienza e sperimentazione, costruita soprattutto a Marmirolo, in provincia di Mantova dove dal 1929 si trova Molino Magri, è considerato tra i tecnici più competenti della farina. Insieme allo staff Magri, Quintili ha messo a punto una farina di tipo 0, ad alto contenuto di fibra, pensata appositamente per FinaFina. L’impasto, ad alta idratazione, lievitato 48 ore, viene cotto in un forno costruito dall’azienda Zazzaro Forni su indicazioni di Marco Quintili per rispondere alle esigenze di cottura della pizza FinaFina che quando arriva al tavolo deve evitare l’effetto “biscotto”. È un forno a legna la cui base di cottura non è fatta in cotto di Sorrento (come accade per molti forni da pizza napoletana) ma il suo suolo refrattario permette di stabilizzare la temperatura interna fra 300 e 330 °C, garantendo una cottura tenue e non particolarmente violenta, necessaria per la pizza FinaFina.
Il primo ristorante FinaFina si trova in via Arrigo Davila 83, vicino al Parco della Caffarella, uno dei polmoni verdi della Capitale, a pochi passi dalla fermata dello Metro A Colli Albani e dall’omonima piazza. Spazio ampio, forno a vista e sala con oltre 80 coperti. L’ampia metratura ha permesso di installare la ricostruzione fedele di due macine a pietra e sulle pareti stampe e gigantografie raccontano la ricerca fatta sul grano e sulla farina come pure l’attenzione per le materie prime italiane. A prevalere è il colore verde come chiaro richiamo alla campagna.
Il progetto di FinaFina prevede altre aperture nella Capitale: agli inizi del 2025 seconda inaugurazione nel quartiere Parioli.
