Il prodotto secco invenduto si cede alle Onlus per la distribuzione alle famiglie bisognose, il cibo fresco in scadenza viene venduto con un forte sconto, anche oltre il 50%, ben in evidenza sul prodotto. Anche il pane secco viene in qualche modo riciclato, proponendolo in alcuni punti di vendita a un prezzo simbolico, per l'uso in cucina. Ma che fine fa il cibo fresco che rimane invenduto ed è prossimo alla scadenza? Per evitare di buttarlo, Unicomm (Selex) insieme alla cooperativa sociale di Vicenza Verlata Lavoro, ha creato il progetto "Eccedenze sotto zero": si può congelare, e distribuire a chi ne ha bisogno.
Eccedenze sotto zero Unicomm
Tutte le azioni fin qui descritte sono compite ormai da anni da Unicomm, che in conferenza stampa virtuale il 30 settembre ha raccontato il progetto "Eccedenze sotto zero", supportato da un finanziamento statale pari al 60% delle spese grazie a un bando del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf) per “progetti innovativi, relativi alla ricerca e allo sviluppo tecnologico, nel campo della shelf life dei prodotti alimentari e al confezionamento dei medesimi, finalizzati alla limitazione degli sprechi e all’impiego delle eccedenze alimentari”. Per Unicomm si tratta di una strategia di valore, più legata all'etica che all'aspetto economico, una sfida a fare di più contro lo spreco alimentare. Il suggerimento a come farlo invece è arrivato dalla pratica casalinga del surgelare ciò che non si riesce a cucinare subito. La parte complessa consiste nel creare un protocollo per rendere la procedura sicura e a prova di normative europee, efficace e replicabile, quindi valida contro lo spreco di prodotto.
Prodotti coinvolti e protocollo
I prodotti coinvolti nel progetto Eccedenze sotto zero sono praticamente tutti quelli che non si riescono a recuperare a causa della deperibilità, e quindi del poco tempo a disposizione per distribuirli a chi ne ha bisogno: carne, pesce, pasta fresca e pasta fresca ripiena, sughi, primi piatti pronti, prodotti dal banco di gastronomia. "Insieme all'Ufficio Acquisti abbiamo individuato 216 prodotti che potrebbero seguire questo destino qualora rimanessero invenduti -spiega Pietro Ferrato, dirigente Unicomm con delega alla sicurezza e igiene degli alimenti- di cui 47 solo per il pesce. Abbiamo verificato che questi alimenti si potessero cuocere e poi surgelare, ovviamente in sicurezza ma anche con un panel test di assaggi perché le caratteristiche organolettiche rimanessero invariate". Test e analisi hanno permesso di redigere una procedura per gli operatori dei punti di vendita, con annessa parte formativa. Quali prodotti, come cuocerli e surgelarli, come etichettarli e renderli identificabili, e insieme alla cooperativa Verlata Lavoro, come redistribuirli alle famiglie. E ancora: per le famiglie che li ricevono, informazioni per il consumo tradotte in 5 lingue.
Qualche numero
"Dal 2015 abbiamo una convenzione con il Gruppo Unicomm per il recupero delle eccedenze alimentari -racconta Christian Sassaro, responsabile del progetto per la Cooperativa Verlata- prima con il secco, poi anche con il fresco da banco, e quote importanti di cibo redistribuito, nel 2020 fino a 500 tonnellate contando anche altre insegne. I beni del progetto Eccedenze sotto zero arricchiscono il paniere destinato ai bisognosi con un buon contributo proteico, mentre prima riuscivamo a raccogliere prevalentemente carboidrati". Il progetto ha comportato una spesa di 83.300 euro, di cui il 60% finanziato dal bando Mipaaf e la quota rimanente cofinanziata da Unicomm e dalla cooperativa.
Il test è partito a settembre 2020 in due punti di vendita Emisfero in Veneto, Vicenza e Bassano del Grappa, e fino ad agosto 2021 si sono superati i 5 quintali di prodotti raccolti e distribuiti, e si guarda avanti progettando di includere ancora più prodotti nelò paniere e di incrementare la raccolta estendendo il progetto ad altri negozi.
"Abbiamo avviato diversi anni fa il progetto per il recupero del cibo invenduto -dice Giancarlo Paola, direttore commerciale di Unicomm (Selex)- non per interesse economico ma come strategia etica. Questo progetto è un coronamento di quell'idea e riesce a recuperare anche quello che credevamo fosse irrecuperabile".
