Berberè, la catena di pizzerie nata a Bologna nel 2010, ha aperto il 30 maggio la sua quarta pizzeria a Bologna, quattordici anni dopo il suo debutto nel capoluogo emiliano a Castel Maggiore, alle porte della città. Gli spazi della nuova pizzeria in via Murri 71, nei locali occupati in precedenza da Fourghetti, accolgono 70 coperti interni oltre ai 60 nel dehors. La pizzeria è aperta tutti giorni con la proposta ormai conosciuta: farine bio e macinate a pietra, impasti fermentati con solo lievito madre vivo per 24 ore, guarniture stagionali e pizze servite in 8 fette da condividere. La nuova pizzeria nasce contestualmente al progetto Casa Madre, il primo centro di formazione permanente con sede proprio a Bologna, in via Murri 71. Berberè è arrivata a 21 locali in 8 città italiane e a Londra, gestiti tutti in forma diretta e con 380 dipendenti. Fra i premi ottenuti negli anni da Berberè, ricordiamo il 5° posto della classifica mondiale Artisan Chains della guida 50 Top Pizza e i tre spicchi del Gambero Rosso per il locale di Castel Maggiore.
Casa Madre ricorda, e la connessione è voluta, il lievito madre: ingrediente essenziale nell’impasto delle pizze Berberè, e simbolo dell'artigianalità del processo produttivo di tutte le pizzerie, perché necessita di un ciclo quotidiano di cura e lavorazione. La Casa Madre di Berberè vuole essere il punto di partenza, il luogo dove imparare il mestiere e avviare un percorso professionale con la possibilità di continuare a crescere e a imparare a ciclo continuo.
Centro di formazione permanente
La nuova sede bolognese (pizzeria+centro formazione) occupa i locali dell’intera palazzina in via Murri. Oltre agli spazi destinati alla formazione, l’edificio ospita la centrale operativa di Berberè. La struttura prevede un'area per la didattica teorica. La cucina è disegnata in modo funzionale alla formazione on the job durante i servizi: ci sono due forni e una zona dedicata agli impasti. Oltre allo staff della pizzeria, in questa sede si concentrano le figure più esperte interne all’azienda, per trasmettere ai neo assunti in formazione le conoscenze riguardanti la pizza e il lievito madre, il modello Berberè di gestione di una pizzeria ma anche i valori del brand e l’ecosistema delle aziende che forniscono le materie prime.
La formazione non è riservata solo ai neoassunti, ma coinvolge anche coloro che lavorano in azienda già da tempo. Lo spazio ospita vere proprie masterclass, tenute da professioniste e professionisti del settore e dedicate a store manager e responsabili di cucina delle pizzerie, area manager e a tutte le altre figure manageriali, in modo da continuare a investire nella cultura e nel coinvolgimento attivo delle persone che gestiscono le singole pizzerie e il brand in generale. Per Berberè questa è la chiave per mantenere la qualità del cibo servito, dell’accoglienza, della gestione, anche moltiplicando le aperture. I temi trattati saranno tra i più disparati, ma nel 2024 sono in programma alcuni dei corsi di formazione di Casa Madre, tra cui La storia della pizza in Italia e nel mondo, ma anche un corso di leadership e comunicazione per gestire i gruppi di lavoro e il corso Safe at work, curato da Fondazione Libellula, per riconoscere e fronteggiare il problemi della discriminazione e delle molestie.
Nella realizzazione degli uffici e della foresteria, Berberè ha collaborato con Very Simple: Kitchen, azienda bolognese che produce cucine freestanding in acciaio inox personalizzabili e modulabili. Very Simple: Kitchen ha scelto una soluzione che unisce le esigenze di uno spazio funzionale all’interno di un punto di aggregazione per il personale.
L’idea dei Fratelli Aloe
“Il progetto è dedicato alle persone che credono che questo sia un mestiere serio e bellissimo, che hanno voglia di imparare e intraprendere strade che letteralmente possano portarli in tutto il mondo -racconta Salvatore Aloe- . Ma è dedicato anche a chi questo lavoro lo fa già da tempo e desidera continuare a crescere, o a chi ha bisogno di un nuovo inizio e ha solo la necessità di una guida per imparare e rimettersi in gioco. Casa Madre di Berberè è la celebrazione stessa del lavoro, la nostra risposta positiva e proattiva a chi crede che sviluppare un brand nel mondo del food significhi annullare l’artigianalità del lavoro. È il manifesto dell’industria più rappresentativa del Paese - quella della ristorazione - che vuole lasciare un messaggio lungimirante di immaginazione del futuro e investimento per realizzarlo. È, infine, l’impegno concreto nel fornire strumenti per reagire alla carenza di personale nel settore”.
“Imparare è una delle cose più belle al mondo e forse ne stiamo dimenticando il piacere -continua Matteo Aloe-. Ricordo com'ero felice quando da bambino ho imparato ad andare in bici. Nella ristorazione è un po’ la stessa cosa: aver tolto le rotelle è fondamentale, ma non ci si deve fermare a quello. Con questo spirito vogliamo dare la possibilità a chi è assieme a noi di imparare sempre qualcosa di nuovo, anno dopo anno, anche solo per il piacere di farlo”.
