Mercato Centrale Firenze porta per la prima volta in città la tradizione culinaria americana del BBQ (barbecue), con l’American Barbecue di Joe Bastianich, al primo piano dello storico mercato coperto di San Lorenzo, dove nel 2014 è partita l’esperienza di Mercato Centrale. La collaborazione tra Mercato Centrale e l’imprenditore italo-americano è iniziata nel 2021 con l'apertura del BBQ a Milano Stazione Centrale.
“La cucina italiana è considerata da tutti la più buona del mondo -commenta Umberto Montano, fondatore e presidente esecutivo di Mercato Centrale-. Lo è davvero, soprattutto perché è una delle poche a potersi definire colta, cioè ricca di storia, tradizione e competenze scientifiche. Una cucina colta riconosce il valore delle altre culture e questo è un fattore identitario della cucina italiana: l’apertura al mondo, il desiderio di confrontarsi senza necessariamente contaminarsi. È su questo fronte che Mercato Centrale si apre ad altre culture, laddove le capacità artigianali si incontrano sul terreno comune della competenza, della passione, dell’attenzione a quel che è buono, sano e giusto”.
“Quando abbiamo immaginato di portare l’autentico BBQ americano in Italia, abbiamo subito pensato a Mercato Centrale -aggiunge Joe Bastianich-. Volevamo essere in un luogo (a dire il vero adesso sono già due!) che rappresentasse la nostra visione e lo spirito internazionale che ci contraddistingue, ma che fosse allo stesso tempo un punto fermo sul territorio. E Mercato Centrale è proprio questo: radicato sul territorio ma con lo sguardo al mondo. Un posto in cui vivere nuove esperienze culinarie come in un viaggio intorno al mondo. Nel nostro caso, con Joe’s American BBQ, un viaggio all’insegna della tradizione più autentica della cucina made in Usa”.
Le novità del format
Il Joe’s American BBQ porta al primo piano di Mercato Centrale la tradizione culinaria low&slow, basata su cottura lenta e a bassa temperatura, un omaggio alla tradizione Usa. Il barbecue non è un semplice modo di cucinare, ma un vero e proprio stile di vita, capace di raccontare il territorio americano da ovest a est. Il barbecue riflette, infatti, un aspetto dell’identità culturale dell’America, rappresentandola in un viaggio on the road tra molteplici stili e sapori: dalle Burnt Ends di Kansas city al Whole Hog del North Carolina passando dalle specialità del Texas, Tennessee e Kentucky.
Rispetto alla bottega aperta a Milano, quella di Firenze presenta due novità. La prima riguarda il menu, che per la prima volta in Italia include, accanto ai grandi classici del BBQ come brisket, pulled pork e beef ribs, lo smash burger: è una particolare tecnica di cottura della patty, la polpetta di carne, che viene schiacciata con un peso durante la cottura per poter risultare allo stesso tempo croccante e succulenta.
La seconda novità è al piano superiore della bottega, dove trovano spazio la Vineria Bastianich con i vini delle cantine di famiglia: quelli della Cantina Bastianich, fondata nel 1997 e costituita da 27 ettari di vigneti tutti sui Colli orientali del Friuli e le bottiglie prodotte da La Mozza, la cantina immersa nella splendida cornice della Maremma Toscana, a Magliano.
Il BBQ made in Usa
Da non confondere con la griglia all’italiana, né con i ristoranti quick service, l’american barbecue è connotato dalla convivialità e dalla valorizzazione delle materie prime (ingredienti poveri e ricchi di storia). Il segreto sta tutto nella cottura: rigorosamente lenta e molto lunga (può arrivare fino a 16-18 ore per alcuni tagli). Solo così la carne acquisisce la caratteristica crosta croccante e saporita (crunchy & tasty), che avvolge l’interno morbido e succulento. A questo si aggiunge la tipica aromatizzazione con rubs (le marinature) e a seconda della varietà di legna scelta per la cottura, che contribuisce all’equilibrio del prodotto finale.
