Ogni fetta porta con sé un patrimonio immenso di origini secolari che dal 1996 è anche tutelato e garantito dalla DOP con un disciplinare ferreo che definisce ogni passaggio di produzione, così da poter offrire al consumatore finale un prodotto unico.
Il territorio dove nasce il Prosciutto di Carpegna è l’incipit che delinea la straordinarietà di questo protagonista della gastronomia italiana: siamo nelle Marche, sulle colline del Montefeltro, dove sorge il prosciuttificio, un territorio che accoglie l’aria asciutta e salmastra proveniente dall’Adriatico con un microclima estremamente puro. Questo è il luogo dove avviene la produzione, un processo meticoloso e definito in ogni passaggio per giungere ad un risultato altamente qualitativo che contraddistingue ogni fetta di Carpegna.
La geografia circoscrive anche la provenienza d’origine della materia prima, delimitata a solo tre regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
Ma come avviene la produzione? Attraverso diversi passaggi. Il primo è il controllo di ogni singola coscia che, se ritenuta idonea per la DOP, può accedere alle fasi successive. Segue poi una prima salatura, ripetuta la settimana successiva. La coscia resta in salatura per due settimane, dopo 15 giorni viene tolta dal sale ed entra nelle celle di riposo dove resta per altre due settimane: le prime 2 settimane sono ventilate - quindi grande forzatura di aria e un calo di peso attorno ai 6 punti% in due settimane – poi sempre nelle celle di riposo rimane fino al centesimo giorno per un riposo statico. Dopo questo periodo la coscia viene lavata, va in asciugatoio e inizia la fase di pre-stagionatura, viene sugnata ovvero viene applicato manualmente un impasto realizzato ad hoc dal Prosciuttificio di Carpegna a base di strutto, farina di riso, aromi naturali, un mix segreto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il suo gusto intenso e aromatico.
La stagionatura del Carpegna DOP prevede almeno 14 mesi quando viene anche impresso a fuoco il marchio del Consorzio che determina la conclusione del processo di lavorazione della DOP. Le tipologie di prosciutto che sono commercializzate sono stagionate a 16, 18 e 20 mesi. Il consumatore finale potrà quindi degustare quelle note dolci-sapide inconfondibili e il gusto fragrante che definiscono in modo inequivocabile il Prosciutto di Carpegna DOP.
Da un punto di vista commerciale la produzione del Carpegna DOP ha un volume di 120.000 prosciutti annui ma l’obiettivo dei prossimi due anni è quello di saturare la capacità produttiva arrivando a 150.000.
