di Raffaella Pozzetti
Come sta andando il settore della ristorazione veloce all’interno dei centri commerciali? E quali sono le nuove tendenze nel segmento? Partiamo da un dato interessante: la ristorazione in generale, in Italia, comincia a ripartire. Il Centro Studi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), prevede, infatti, che il 2015 chiuderà con un incremento dello 0,8%, portando la spesa nominale a 76 miliardi di euro, rispetto agli oltre 74,6 miliardi di euro del 2014. La ristorazione veloce è uno dei segmenti che stanno performando meglio all’interno di una formula commerciale come il franchising: l’alimentare è il preferito dai franchisee, rappresentando una quota del 20% sul totale mercato, preceduto solo dall’abbigliamento (che ha una quota del 22%, fonte: Salone Franchising Milano). In tutto questo, la somministrazione veloce offerta dalle food court dei mall resta un punto di riferimento imprescindibile. Soprattutto se va nella direzione di soluzioni di ristorazione che lavorano sull’experience, unendo qualità del cibo e gradevolezza della location. Non è un caso che continuino a crescere le proposte di fast casual food, che permettono un’esperienza di ristorazione rapida e a prezzi contenuti, ma di qualità, intercettando le nuove tendenze esperienziali e salutistiche della clientela: cibo genuino, con menù in linea con le più svariate esigenze alimentari attuali, dal mondo delle intolleranze alle diete veggy o vegan, in luoghi piacevoli.
Vegano, vegetariano, senza glutine
Molte le soluzioni di ristorazione con focus sul mondo vegan, come le catene Veggydays o Universo Vegano, entrambe presenti sul mercato con la formula del franchising. Per adattarsi alle diverse location, Veggydays (14 store, più 4 nuove aperture nei primi mesi del 2016) propone due format: uno fast food e uno ristò. A queste due formule si possono aggiungere moduli complementari: quello della pizza, del bar, del market. Universo Vegano, con 20 punti vendita, e con 24 nuove aperture previste il prossimo anno (di cui 4 nei centri commerciali), consta invece un unico format, fast food più bar. Un secondo trend, nella ristorazione veloce, è quello che mette al centro della proposta commerciale la frutta fresca e le preparazioni a base frutta. Un esempio su tutti, la catena Chiquita Fruit Bar (in franchising), con un format adatto sia al centro città che al centro commerciale, e con layout e display studiati per esaltare la naturalezza e freschezza dei prodotti: dalla frutta ai frappè, agli yogurt. Infine, stanno prendendo piede proposte per un consumo veloce anche nel segmento del gluten free. Pensiamo, nella fattispecie, a un’insegna come Out of Gluten, presente per ora con un solo store su Milano (che fa sia produzione che vendita di prodotti senza glutine). A breve però Out of Gluten aprirà, sempre a Milano, anche un bistrot con un format più completo (che unisce alla produzione e alla vendita anche l’area ristorazione), con il quale intende entrare anche nei mercati internazionali.
Il fast casual food
Velocità, ma con plus in termini di freschezza delle pietanze, senza nulla di precotto: questo uno dei nuovi must della ristorazione dei centri commerciali. Diversi gli esempi in questo senso, da un player con una lunga tradizione nei centri commerciali come La Piadineria, sino a un nome relativamente nuovo per l’Italia come Kentucky Fried Chicken (nel nostro Paese dal 2014): per entrambe le insegne è prioritario che i prodotti vengano realizzati sul momento. In linea con questo approccio anche Cibiamo, cheh ha sviluppato anche il format Cibiamo Time, per un fast casual food che unisce la pizzeria-focacceria alla caffetteria, con una selezione di miscele pregiate.
Etnico, un ritorno agli anni Cinquanta
Il focus sull’experience delle food court, di per sé, non è una novità: siamo abituati da anni all’enfasi sull’etnico (il wok cinese piuttosto del tex mex), con punti di vendita tematici, un segmento in cui ci sono ancora buoni spazi di crescita. Per esempio, sta per arrivare, anche nei centri commerciali, la catena 1950 American Diner, con già all’attivo con cinque ristoranti diretti e due in franchising. L’insegna, con cinque ristoranti diretti e due in franchising (formula di sviluppo iniziata nel 2014) propone un format giocato interamente su elementi degli anni ‘50 americani: dall’arredo alle divise delle cameriere, rigorosamente in pattini. “Siamo partiti con l’affiliazione nel 2014 perché abbiamo riscontrato molto interesse intorno alla nostro attività commerciale -chiarisce Juri Ferretti, responsabile marketing-. Il successo si spiega anche con il forte accento sulla qualità dei prodotti, per differenziarci dal fast food tradizionale. Recentemente, abbiamo ampliato l’offerta inserendo panini senza glutine e piatti vegetariani e vegani”. La catena, a breve, sarà anche nelle gallerie commerciali. “Stiamo sviluppando un format ad hoc per questo tipo di location, più orientato al fast food e meno al ristorante”.
Il commercio su ruote
Un altro trend in sviluppo è quello dello street food, vale a dire il commercio su ruote, fra i protagonisti dell’ultima edizione sia del Salone del Franchising, sia di Host, l’international hospitality exhibition, tenutesi di recente a Milano. Nel 2014, il cibo on the road è stato consumato da tre italiani su quattro (fonte Coldiretti). Fra le iniziative più interessanti, StreetFoody, un progetto dedicato ai food trucker italiani, che accompagna gli imprenditori dallo studio dell’idea e del format alla scelta del veicolo da adottare, sino alla definizione delle strategie comunicative. Anche il commercio su strada può trovare posto nei centri commerciali. É il caso di Capatoast, la tosteria su ruote già presente nell’outlet Valmontone di Roma e che, entro fine anno, metterà su strada altri due veicoli. Sempre a Valmontone, nel 2016 verrà inserita anche la gelateria su ruote di Le Botteghe di Leonardo. Entrambi i progetti sono realizzati da Street Food Business, società attiva nella commercializzazione dei veicoli per lo street food. Ma gli esempi in questo senso potrebbero continuare: dall’ape car in franchising di The Meatball Family di Diego Abatantuono, specializzata in polpette, sino a Crusco’s, che propone piccoli food truck per la vendita di panini e fritti tipici della Lucania, Campania, Puglia e Sicilia.
